Interesante articulo en Eater sobre la ausencia de una empresa dominante, desde la economía colahorativa, en el sector de la gastronomía. Algo equivalente a AirBNB en el segmento del alojamiento, o de Uber para los autos de alquiler. Ya desde hace un buen tiempo funcionan emprendimientos como EatWith o Feastly, que tienen varios años en el mercado, sin lograr una posición dominante.

Hay varios problemas. Primero, la gastronomía resulta ser un segmento bastante más complejo que el alojamiento o los autos de alquiler. Las dificultades para globalizarse hablan sobre lo problemático de encontrar una oferta culinaria que alcance a muchos países. Eso para no hablar sobre las restricciones legales en diferentes países, que toman muchos recursos en abogados -aunque Uber y AirBNB pasan por algo similar.

Pero uno de los puntos que señalan en Eater tiene que ver con el servicio. Marcan como, debido a la demanda bastante inestable, muchas de las ofertas de almuerzos y cenas se cancelan a último momento. De acuerdo a Tove Danovich, varias de las reservaciones que hizo a través de estos sistemas fueron suspendidas debido a la falta de comensales.

Supongamos que deciden usar uno de estos servicios cuando se van de viaje. Suena interesante: probar comida local, interactuar con locales, pagar de antemano con tarjeta de crédito, conocer la reputación de quienes ofrecen el servicio. Llega el día, y ya están de visita en una ciudad donde van a permanecer pocos días. Y te cancelan a último momento, sin posibilidad de reprogramar por los pocos días que van a estar allí. ¿Volverían a usar esos sitios?

Y esa es la gran diferencia entre Eatwith o Feastly con respecto a AirBNB o Uber: deben asegurar una demanda de comensales de varias personas, mientras que el alojamiento o el alquiler de autos sólo requieren de un pedido por parte de un consumidor. Por lo tanto, las empresas de economía colaborativa concentradas en la gastronomía deben primero trabajar muy fuerte en lograr que una serie de lugares ofertados logre una reputación tal que tengan una demanda sostenida para garantizar servicios de manera regular, sin cancelaciones. Eso implica llevar a cabo una estrategia concentrada a nivel ciudad, lo que dificulta la tarea de globalizar una empresa. Y es una buena razón para pensar que, al menos por un tiempo, este mercado puede seguir dominado por actores locales, con gran conocimiento del terreno y muchos contactos sociales.

Sólo en Estados Unidos, al menos tres start-ups de este sector, como GrubWithUs, HomeDine y Kitchenly ya cerraron. Las que todavía están presentes no logran diferenciarse del resto. No parece que pronto tengamos un AirBNB o Uber de la gastronomía. Más bien, por ahora más bien parece que tendremos pequeñas compañías, más enfocados en los mercados locales, con muchas dificultades para globalizarse. Y que incluso cuando ofrezcan sus servicios en muchas ciudades, realmente funcionen con un cierta eficiencia en un puñado de ellas.

Gastronomia

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