Las razones para viajar pueden ser muchas. Pero en las últimas décadas una de las motivaciones emergió con mucha fuerza: la gastronomía. Algunos destinos le han dado al segmento una importancia clave. Países como Francia y España vienen desarrollando estos mercados de manera estratégica. Para Francia, la gastronomía relacionada con el turismo genera unos 18 mil millones de euros al año, y para España esa cifra está cerca de los 9 mil millones de euros. En América Latina ciudades como Lima pusieron a la gastronomía como uno de los puntos clave de su desarrollo turístico, y no les va nada mal en el intento.
Uno de los cambios interesantes en la gastronomía para el turismo tuvo que ver con la centralidad del concepto de experiencia. Con el turismo masivo, las propuestas normalmente se concentraban en servir a un gran número de comensales, con platos más bien mediocres y costos bastante por encima de la calidad. Hoy la propuesta más rentable tiene que ver con la gastronomía de mayor calidad, que ofrece platos muy elaborados y precios, por supuesto, bastante alto. Se trata de una experiencia gastronómica que apunta a los viajeros de mayor poder adquisitivo, claro, algo que todos los grandes destinos quieren captar.
El concepto de experiencia, desde ya, no lo define todo. También es clave la emergencia de un consumidor más dedicado y con mayor conocimiento de la gastronomía. Es, claro, el foodie. Este consumidor ya valora las experiencias de manera integral, y va más allá de la calidad y realización del plato. Hoy muchos programas de televisión dedicados a la gastronomía han difundido ampliamente esa visión foodie a la hora de apreciar una oferta culinaria. No hay que creer que este tipo de experiencias se limita a la haute cuisine. Claramente va más allá, e incluso llega a la apreciación de la comida más tradicional. En muchos lugares, por ejemplo, hay grupos de entusiastas que buscan rescatar las propuestas culinarias de corte popular. La comida “de fonda”, como se dice en muchos países. A veces, este tipo de rescate se presenta como una reacción por lo que se ve como una hipsterización de la comida.
Pueden sumar más puntos al tema del desarrollo de la relación entre gastronomía y turismo: las ferias ligadas a la comida y los food trucks, entre otros, son hoy parte de la promoción de muchos destinos, que buscan atraer tanto a locales como a visitantes.
Una de las tendencias interesantes, y donde se puede trabajar a futuro las relaciones entre gastronomía y turismo, tiene que ver con la creciente oferta culinaria basada en productos locales. Es una muy buena oportunidad de reunir comida, paisajes y productos en un tipo de oferta integral.
¿Y en Argentina que destinos están trabajando con más énfasis las relaciones entre turismo y gastronomía? Los lugares ligados con el vino hace tiempo vienen explorando este tipo de propuestas, pero todavía hay mucho camino por recorrer si nos comparamos con otros países. Mendoza y Salta son dos buenos ejemplos en ese sentido, pero buena parte del trabajo tiene que partir de la concepción de los mismos locales. Si ellos asumen que su tradición culinaria es amplia y atractiva, entonces hay mucho desde donde trabajar. Pero si asumen que su producto culinario no es tan sólido, o se remite a una serie limitada de productos a ofertar, entonces no hay mucho que hacer, por más marketing que desarrollemos. Basta ver el ejemplo de Perú. La gastronomía es uno de sus productos más exitosos, pero eso tiene una base: hablan de su comida con un amor notable. Y eso no se logra desde el mercado turístico o la publicidad; es el producto de un extenso desarrollo que se dio de manera cotidiana en la vida de los peruanos.
La mayor parte de los datos están extraídos de “Tourism and Gastronomy: From foodies to foodscapes” de Greg Richards. Pueden encontrar el PDF en Academia.edu (requiere registro gratuito previo). La foto que abre la entrada es un risotto de cordero, que pude disfrutar en el Sabores Patagónicos edición 2015 que se realizó en Villa La Angostura, con la organización de Cerro Bayo.