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Cronicas de Medellin 3: las políticas del café

Valparaiso, Antoquia, Colombia

Uno de los puntos más importantes del recorrido que hicimos la semana pasada por Medellín y partes del departamento de Antioquia tuvo que ver con el tema del café. En esta entrada, un resumen de esos recorridos y algunas cuestiones extra para situar el mercado del café en la actualidad en Colombia.

Tuvimos la oportunidad de recorrer la finca cafetera España, en Valparaíso, cuya producción local se comercializa bajo el nombre de El Laboratorio de Café. En la finca se cultiva café tradicional de Colombia, como las variedades Típica y Castillo, pero también se están testeando otras opciones, como Geisha. A eso se suman la comercialización de la producción de café de otros caficultores de la zona, como los de Anzá y Támesis, pueblos cercanos, y que tuvimos la ocasión de probar en una informal cata de cafés en la tarde. Como se está viendo en los últimos tiempos en el mercado de café, mucho énfasis en el filtrado manual a partir de Chemex y French Press (émbolo) -creo que voy a tener que comprarme algunas cosas más para complementar la máquina de espresso. Durante la tarde recorrimos los cafetales, observamos el procesamiento de los granos y el proceso de secado. Un tema interesante que surgió de las charlas es que durante mucho tiempo los mismos cosechadores de café no tomaban su propio producto, ya que lo cosechaban y vendían, mientras en su casa consumían café instantáneo. Recién ahora muchos están probando su propio producto.

La gente de El Laboratorio de Café publicó sobre nuestra visita en su página de Facebook, junto con algunas fotos. Les agradecemos el tiempo que se tomaron para mostrar la finca, fue un aprendizaje muy interesante sobre los procesos de producción gracias al entusiasmo y conocimiento de David Molina Estrada.

Todavía no tuve la oportunidad de hacer algunos espressos con el café que traje de El Laboratorio de Café, pero en cuanto lo haga actualizo la entrada. El trabajo en la finca se combina con una serie de tiendas en la ciudad de Medellín, llamadas Mikaela, y especializadas en repostería y la venta de café.

Finca La España, Valparaíso, Antioquia

El segundo punto de visita fue Pergamino, una tienda de café que busca llevar los productos colombianos al público de Medellín, y con una oferta muy interesante que ofrece desde cafés con filtrados manuales hasta variedades como el cold brew (que creo merece una entrada aparte, gracias a que Julián Muriel, barista de Pergamino, se tomó el tiempo para explicarlo). En particular me gustó mucho el Chaqueta, un espresso bastante cargado endulzado con panela, que surge tras el proceso de secado del jugo de caña de azúcar, muy usado en las fincas cafeteras. Si les interesa probar algo poco común, pueden testear el Té Pergamino, a partir de la pulpa de café, más limón. Vale la pena. La foto es de la gente de Pergamino, la que tomé no quedó muy bien.

te pergamino

En el caso de Pergamino, además venden café en grano o molido. Tienen una finca propia, Loma Verde, que produce un café con tonos dulces y una acidez bien particular que funciona muy bien con máquinas espresso (como ya pude testear en mi casa). Junto a eso tienen otras variedades como el La Palma, más intenso y menos dulce (y también probado en máquina espresso). Además (no los traje para Argentina, no puedo hablar de experiencia directa) tienen otros cafés como el Inzá, de Cauca, y en estos días una edición especial de La Falda, de Urrao.

Tanto en los casos de El Laboratorio de Café como Pergamino se puede ver que combinan sus negocios en la ciudad con fincas cafeteras, en una estrategia destinada a enfrentar un problema persistente para el campo colombiano: que los precios que se pagan actualmente por la producción de granos de café no alcanza para sostener las operaciones de una finca, un tema que por ahora se mantiene sin solución. Por ello, o se pasan a la producción de café de mayor calidad y que se paga mejor, o expanden sus negocios para combinar la producción de café con la comercialización. Al tema de los problemas de la rentabilidad de la producción cafetera en Colombia hay que sumarle la fuerte conflictividad en el sector tras las reglamentaciones sobre variedades de cultivos a sembrar a partir del acuerdo de libre comercio con Estados Unidos. La lectura más crítica del tema la tienen en el documental “970”, aunque también pueden encontrar posturas que toman distancia del contenido del documental.

Seguramente uno de los próximos pasos para las fincas cafeteras de Antioquia será trabajar más con el turismo, como ya sucede en el eje cafetero. Un proceso que seguramente se tomará su tiempo, porque implicará combinar los servicios estándar de alojamiento con la posibilidad de conocer las fincas cafeteras y la producción de café. Paisajes espectaculares no faltan, como se puede ver en la primer foto.

Los cafés que traje a Argentina: La Palma y Loma Verde de Pergamino; Finca La España de El Laboratorio de Café; Finca Fuerte de Juan Valdez; y para comparar contra las marcas que se venden en el supermercado, un Matiz Escarlata. Definitivamente, la diferencia entre las marcas de supermercados y las que pueden comprar directamente desde las fincas se vuelca claramente hacia las últimas, en particular si les gustan los cafés más complejos y con mayor acidez. Si van por Medellín o el departamento de Antioquia no pierdan la oportunidad de probar los cafés locales. Los precios, salvo excepciones, pueden estar en alrededor de 10 mil a 15 mil pesos colombianos el cuarto de café en grano, tostado (de 6 a 8 dólares).

Pueden encontrar más datos en la página del Metro de Medellín. Nos queda otra entrada sobre el tema, ya que tuvimos el privilegio de viajar en la cabina de conducción del Metro, y también hay más datos para compartir sobre la extensión del servicio, lo que incluirá un tren ligero en otras zonas de la ciudad.

La invitación a viajar a Medellín entre el 28 de octubre y el 1 de noviembre fue realizada por el Medellín Convention and Visitors Bureau

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