La comida peruana en Buenos Aires ha sido asociada, tradicionalmente, a una oferta económica, por lo general ubicada en barrios como Abasto, donde muchos peruanos viven desde la década del ’90. Transformar esa comida peruana en atractiva para el mercado gourmet es una tarea compleja, que implica por un lado separarse de ese imaginario de “comida barata”, y por otro, pelear contra los muchos prejuicios racistas en contra de Perú que son bastante fáciles de hallar en territorio porteño.

En este sentido, la comida peruana -que al menos en Buenos Aires se limita a la comida criolla de la costa y la andina de la sierra, pero no incluye prácticamente nada de lo que se come en la selva- arranca en desventaja frente a otras tradiciones culinarias. Y eso que la cocina peruana es una de las más atractivas a interesantes de esta zona del mundo, y un verdadero motivo de orgullo para quienes viven en Perú.

Y para insertarse en la tradición de la comida gourmet, la comida peruana debe transformarse, y adaptarse a la forma en que se sirven los platos en la trafición de la haute cuisine. Esto es, asume ciertas formas de preparación, de servir y decorar el plato, de plantear el tamaño de las porciones.

Si se quiere, la comida peruana gourmet en Buenos Aires debe pelear contra dos imaginarios que la ponen en desventaja contra otras tradiciones culinarias. Por un lado, dejar de parecer “comida popular barata y abundante“; por otro, adaptar sus formas de preparación y presentación a una tradición de haute cuisine.

¿Creen que esto no pasa? En el último número de la revista Luz del semario Perfil del domingo 30 de julio, el chef peruano Marco Espinoza, dueño del restaurante Moche, decía sobre el comportamiento de los primeros clientes que llegaron a su restaurante:

“Al ver la carta y descubrir que teníamos comida peruana, algunos comensales se quisieron ir. Les ofrecimos que no pagaban si no les gustaba el menú. ¡Hoy son nuestros clientes!”

Ahora bien, es importante no exagerar con cierta defensa purista que diría “la comida peruana adaptada al mercado gourmet pierde su esencia”. En primer lugar, porque la tradición culinaria de este país es un realidad el prioducto de múltiples hibridaciones con la cocina china, española, y de otraos lugares. Así que mucho lugar para el purismo no hay. En segundo lugar, porque en Lima mismo, y no sólo en Buenos Aires, hay un crecimiento de lo que se llama “cocina novoandina”, un marketinero nombre para designar a la gourmetización de la tradición culinaria peruana. Que, en el fondo, implica separar a la cocina andina del imaginario de “comida popular barata y abundante” y llevarla al terreno de los restaurantes más caros.

Y aquí hay otro punto importante, que podríamos tomar a manera de hipótesis: ¿hasta dónde los prejuicios contra una tradición culinaria no son imaginarios negativos contra un grupo social particular? Muchos limeños tienen concepciones poco positivas sobre lo “serrano”. ¿Hasta donde esa presentación como “novoandina” no busca eliminar esos imaginarios negativos sobre los productos que se relacionan históricamente con la sierra? Remarco: es una hipótesis y es parte de una propuesta para discutir.

Al menos en Buenos Aires, el movimiento para trazar una distinción entre la comida peruana de corte más económico, y cierta tradición un poco más cara, arranca varios años atrás. El primer escalón lo subieron lugares como Contigo Perú, pero que ahora tiene exponente bastante más caros como Moche (que al parecer aún no tiene página Web) y Cilantro. Ojo: no estamos hablando aún de restaurante tan caros en cuanto a precios, pero ya estamos en un nivel de costos bastante por encima de la oferta promedio de restaurantes peruanos en Buenos Aires en los 90’s.

Seguramente se me pasan algunos restaurantes, así que desde ya pueden dejar sus aportes en los comentarios para tapar esos huecos históricos que he dejado.

Hay referencias interesantes sobre los restaurantes aquí mencionados en El Cuerpo de Cristo, un wiki argentino sobre culinaria y cocina. Los enlaces:

Contigo Perú

Cilantro
Moche. De este restaurante también hay una nota en La Nación, aunque bastante liviana.

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