Comida peruana en Buenos Aires: sobre la subordinacion en el campo culinario

La comida peruana en Buenos Aires ha sido asociada, tradicionalmente, a una oferta económica, por lo general ubicada en barrios como Abasto, donde muchos peruanos viven desde la década del ’90. Transformar esa comida peruana en atractiva para el mercado gourmet es una tarea compleja, que implica por un lado separarse de ese imaginario de “comida barata”, y por otro, pelear contra los muchos prejuicios racistas en contra de Perú que son bastante fáciles de hallar en territorio porteño.

En este sentido, la comida peruana -que al menos en Buenos Aires se limita a la comida criolla de la costa y la andina de la sierra, pero no incluye prácticamente nada de lo que se come en la selva- arranca en desventaja frente a otras tradiciones culinarias. Y eso que la cocina peruana es una de las más atractivas a interesantes de esta zona del mundo, y un verdadero motivo de orgullo para quienes viven en Perú.

Y para insertarse en la tradición de la comida gourmet, la comida peruana debe transformarse, y adaptarse a la forma en que se sirven los platos en la trafición de la haute cuisine. Esto es, asume ciertas formas de preparación, de servir y decorar el plato, de plantear el tamaño de las porciones.

Si se quiere, la comida peruana gourmet en Buenos Aires debe pelear contra dos imaginarios que la ponen en desventaja contra otras tradiciones culinarias. Por un lado, dejar de parecer “comida popular barata y abundante“; por otro, adaptar sus formas de preparación y presentación a una tradición de haute cuisine.

¿Creen que esto no pasa? En el último número de la revista Luz del semario Perfil del domingo 30 de julio, el chef peruano Marco Espinoza, dueño del restaurante Moche, decía sobre el comportamiento de los primeros clientes que llegaron a su restaurante:

“Al ver la carta y descubrir que teníamos comida peruana, algunos comensales se quisieron ir. Les ofrecimos que no pagaban si no les gustaba el menú. ¡Hoy son nuestros clientes!”

Ahora bien, es importante no exagerar con cierta defensa purista que diría “la comida peruana adaptada al mercado gourmet pierde su esencia”. En primer lugar, porque la tradición culinaria de este país es un realidad el prioducto de múltiples hibridaciones con la cocina china, española, y de otraos lugares. Así que mucho lugar para el purismo no hay. En segundo lugar, porque en Lima mismo, y no sólo en Buenos Aires, hay un crecimiento de lo que se llama “cocina novoandina”, un marketinero nombre para designar a la gourmetización de la tradición culinaria peruana. Que, en el fondo, implica separar a la cocina andina del imaginario de “comida popular barata y abundante” y llevarla al terreno de los restaurantes más caros.

Y aquí hay otro punto importante, que podríamos tomar a manera de hipótesis: ¿hasta dónde los prejuicios contra una tradición culinaria no son imaginarios negativos contra un grupo social particular? Muchos limeños tienen concepciones poco positivas sobre lo “serrano”. ¿Hasta donde esa presentación como “novoandina” no busca eliminar esos imaginarios negativos sobre los productos que se relacionan históricamente con la sierra? Remarco: es una hipótesis y es parte de una propuesta para discutir.

Al menos en Buenos Aires, el movimiento para trazar una distinción entre la comida peruana de corte más económico, y cierta tradición un poco más cara, arranca varios años atrás. El primer escalón lo subieron lugares como Contigo Perú, pero que ahora tiene exponente bastante más caros como Moche (que al parecer aún no tiene página Web) y Cilantro. Ojo: no estamos hablando aún de restaurante tan caros en cuanto a precios, pero ya estamos en un nivel de costos bastante por encima de la oferta promedio de restaurantes peruanos en Buenos Aires en los 90’s.

Seguramente se me pasan algunos restaurantes, así que desde ya pueden dejar sus aportes en los comentarios para tapar esos huecos históricos que he dejado.

Hay referencias interesantes sobre los restaurantes aquí mencionados en El Cuerpo de Cristo, un wiki argentino sobre culinaria y cocina. Los enlaces:

Contigo Perú

Cilantro
Moche. De este restaurante también hay una nota en La Nación, aunque bastante liviana.

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19 comentarios sobre “Comida peruana en Buenos Aires: sobre la subordinacion en el campo culinario

  1. Jorge, me comentaron de un restaurante peruano en el barrio de Belgrano, que se llama “El Cocorico” y que queda en Olazábal y Ciudad de la Paz… No lo he probado aún; sólo sé que lo frecuenta mucho la comunidad peruana, así que debe valer la pena! Saludos!!

  2. a mi me encanta el ceviche – algo realmente exquisito – y tambien la chicha – hecha con maiz de color morado – esta muy rica.
    probarlo que vais a flipar
    salu2

  3. Cecilia, gracias por el dato :). Vamos a darnos una vuelta por Belgrano, sobre todo cuando tenga que ir a comprar provisiones y cosas picantes al barrio chino.

  4. Me parece que no es justo para con la comida peruana decir que es necesario un styling en la presentación para que platos típicos resulten tentadores al público argento. En primer lugar porque para el argentino el guiso no es ninguna cosa extraña y de hecho nuestro locro no guarda mucha diferencia con ciertas preparaciones típicas peruanas. Por otra parte, habiendo estado en Perú tuve la oportunidad de visitar muchos restós y francamente volvi muy gratamente sorprendida por la calidad en la presentación de los platos. Creo que la atención al detalle que el peruano brinda en la cocina es única. No sólo cuida los sabores en forma soberbia, sino que además he visto platos estéticamente impactantes. De hecho, en los restós peruanos que he visitado aquí (Zadvarie, Contigo Perú, Osaka) todavía no he visto algo comparable a lo que ví, por citar un ejemplo, en Scena en Perú.
    De paso, recomiendo Osaka: una excelente fusión japo-peruano.

  5. Yo no dije que fuera necesario. De hecho, no creo que lo sea. Más bien, lo que señalo es que algunos restaurantes peruanos, aquí y en Lima, se están subordinando a un tipo de presentación que pertenece a la tradición de la haute cuisine.

  6. Acertado tu análisis, tarea compleja la de hacer de la Comida Peruana, Comida Gourmet, por eso se merecen un aplauso porque lo han logrado y cada vez mejoran su propia marca.
    Cierto que no es purista, que cocina lo es, precisamente ello es lo que hace que su cocina sea tan variada y exquisita.
    En Perú, comida selvática, solo se come en la selva se considera mas brasilera y de frontera, que peruana.
    En cuanto a los precios aqui, pues en los 90s era mas dirigido a los inmigrantes que al porteño, ahora con su evolución va ampliando sus ofertas y su mercado. Aun asi, los restaurantes que se presentan aqui en comparación a los de Lima, les falta mucho, en cuanto a servicio, presentación, etc.
    Además sin dejar de mencionar, la diversidad de productos, valga la redundancia que se producen en el Perú, no se consiguen aqui, lo que hace que el potaje carezca de un sabor realmente peruano.
    Para concluir, el Perú es un gran destino turístico por sus parajes, por su comida, por su gente y es una lástima que los gobiernos no hagan mucho para promover el turismo en ese pais.
    Saludos.

  7. Interesante esta perspectiva desde BA y, según yo, acertados tus opiniones al respecto.

    Es diferente a lo que sucede con la cocina peruana en otras partes de Latinoamérica,USA y Europa; quizás sea porque el desconocimiento de la comida hace que llega sin haber opiniones o actitudes preestablecidas, sin esos prejuicios que comentas.

    Acá donde vivo en California, algo similar sucedió con la comida mexicana—era la comida de los obreros, de la gente humilde, de los inmigrantes—y costó establecerse una especie de haute cuisine mexicana. Pero se logró.

    En este momento, en muchas partes (Panamá, Colombia, Chile, España, USA, Québec), la cocina peruana estilizada y hecha con técnicas sofisticadas, más allá de lo que puede ser la típica comida casera, está en auge.

    Me parece interesante el post porque no sabía que en BA apenas se está llegando a conocer esa cocina peruana moderna, contemporánea. Existen restaurantes como Astrid y Gastón (Lima, Santiago, Bogotá, Caracas, próximamente Ciudad de Panamá, Toronto y Londres), Raza (Montreal), Andina (Seattle), La Gorda (Madrid), y los tantos que hay en Lima, entre otros, que están amplíando el vocabulario sobre la comida peruana en sus respectivos países y están a la vanguardia de lo que es la nueva cocina peruana. Ultimamente, el New York Times, Washington Post, Times of London, El Mundo de Madrid, entre otros medios, publican artículos sobre esta pequeña revolución que sucede en cuanto a la cocina peruana. Por éso, me intrigó saber que en BA todavía no sucede. Será interesante ver el desarrollo de la cocina peruana en Argentina en los próximos años.

    Saludos,

    Alejandro

  8. La comida peruana esla más rica del mundo, esxisten miles de recetas creados desde la época preincaica, viene a ser por lo tanto milenaria. Es exquisita debido la diversidad de productos utilizados en su preparasión productos propios de Perú los cuales no se encuentran en ningun lugar del mundo ni América.
    Hablar de comida peruana es un tema muy complejo como l,o és el propio Perú en sí…

  9. Les aporto un nuevo lugar y creo que es unico que presenta la comida nuevoandina, se llama MOSOQ, y es para recomendar. Ambiente agradable y exquisitos Martinis. http://www.mosoq.com

  10. Parece que son realmente nuevos, porque en la Guia Oleo de restaurantes de Buenos Aires aún no alcanzaron la cantidad suficiente de opiniones para ser calificados. Se puede ver esto en http://www.guiaoleo.com.ar/detail.php?ID=2907. Y por cierto, que alguien le avise al diseñador de la página de Mosoq que en este momento se ven, en el fondo de la página, un montón de frases que en teoría debería ser texto oculto para Google (lo cuál no es algo aconsejable). O tal vez son metatags. Como sea, se ven feas ahi…

  11. La comida de Osaka es muy rica, es verdad, pero ahora abrieron un restó cerca, que supuestamente es fusión, pero es más bien una mezcolanza. La comida es demasiado picante, el pescado crudo es muy fuerte. No lo recomiendo para nada

  12. Para mí que el Jorge que recomienda Mosoq es el dueño, porque yo fui a una degustación y la comida me pareció incomible, ´pasada, sin gusto, además de mal servida y todo mal organizado. Me pareció patético. Un típico ejemplo de improvisados que quieren hacerse ricos con algo de moda en Palermo.

  13. Mi marido y yo comentamos lo horrible que nos pareció Mosoq, y se ve que después los dos tuvimos la misma idea, cada uno de su PC, porque encima, veo que son más o menos a la misma hora. Una razón más para estar juntos después de más de 25 años. El mismo esquema de pensamiento. Si no cuentan los dos votos no importa, igual el blog está buenísimo

  14. Me dio mucha restaurant MOSOQ de hecho yo fui a Tanta en lima y la comida Novoandina me parecio espectacular. Mosoq me parecio muy acertado tanto la cocina como la atencion.Yo si creo que saben lo que hacen y si el objetivo es llenarse de plata lo van a lograr. YO EN PARTICULAR LO RECOMIENDO.

  15. Nico, se trata de una aclaración interesante. Pero salvo que el tema siga, no me parece que tengamos que andar comparando IPs. Pero veremos que pasa en las próximas semanas.

  16. yo opino lo mismo pero valio la aclaracion desde ya te agradezco tu espacio. Nico.

  17. Estimado Jorge:
    Debido a mi labor, tan relacionada con lo electrónico, tengo alertas que me avisan cuando información de alguno de mis sitios aparece publicada. La verdad que el tuyo es un sitio muy interesante, que no conocía. Lamentablemente, vengo a conocerlo en ocasión de ser calumniada por alguien, que por lo menos actúa en nombre del dueño de Mosoq, y utiliza tu medio para injuriarnos, ya que no resiste que a alguien no le haya gustado su comida, por lo que infiere infundadamente que fue alguien de la consultora el que realizó el comentario.
    Lo que Mosoq haya hecho con nosotros como agencia, se dirimirá en los fueros que corresponda. Nico, si estás leyendo, quedate tranquilo que yo no actúo por la espalda, ni calumnio por Internet. Lo que tenía para decirte, te lo dije en la cara, y el resto lo arreglarán los abogados. Cuando te referís al banner publicado, es un banner que remite a un comunicado de prensa de desvinculación, ya que vos nos habías contratado, y nosotros habíamos actuado en tu nombre, por lo que debíamos comunicar abiertamente que´nuestra relación había finalizado. No contiene ningún tipo de insulto ni es injurioso para nada. Vos sos el único que dice que no cumpliste porque los contratos de palabra no existen.
    Con respecto al comentario publicado, Jorge, y ya que Nico no lo firma con nombre y apellido, y número de documento, por lo que no se hace responsable de sus dichos (como siempre, podría agregar)lo publicado entra en la categoría de calumnia e injuria grave, ya que son dichos infundados que perjudican mi buen nombre y honor, así como el de mis socios, y podrían ocasionarnos daños económicos de los que lamentablemente vos, como responsable eeditor del blog serás responsable.
    Así que, por lo expuesto, te ruego, bajes el comentario firmado por Nico a la brevedad.
    Te mando un cariño enorme, realmente creo que no tuviste mala intención y que se te pasó que el comentario de este muchacho además de insultante, puede ocasionarte perjuicios.
    María

  18. El comentario de María Gallego llegó en el exacto momento en que me disponía a apagar la PC para ir a tomar el taxi que me llevaría al aeropuerto. Por lo tanto, y debido a que en este hilo de comentarios siempre he tenido la mejor intención, y no tengo los recursos para enfrentar cualquier tipo de demanda por cuestiones que me son ajenas, opté por borrar el comentario de la gente de Mosoq. No quería dejar que el tema estuviera parado por varios días hasta que me pudiera conectar a la Red. Realmente la calidad de un restaurante no era la cuestión de esta entrada. Prefiero, como siempre, ser muy transparente con mis lectores; no me gusta borrar comentarios, pero tengo demasiados frentes que atender como para pelear en cuestiones que no son centrales para este blog. Por lo tanto, los comentarios de esta entrada quedan cerrados; si alguien que participó de esta conversación se quiere comunicar de manera privada por cualquier cosa, me puede mandar un mail a [email protected]. Este tema no volverá a ser tratado de manera pública en este blog.

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